Christstollen ó Stollen

Buenas y Santas !! Siguiendo con los panes de Navidad y de Fin de Año, hoy les paso mi receta del Stollen. Es un pan Alemán muy sabroso y una buena opción para aquellos a los que no les gusta el Pan Dulce.

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La #receta que les voy a pasar (como todas las que subo) es mía, es la que yo enseñaba en mis talleres y las recetas de los productos que vendía al público. Las fotos no son tooodas mías, la mayoría sí, pero hay de pasos en las recetas de los cuales no tengo fotos y necesito que vean algunas cosas que considero importantes.

Son recetas #naturales y #artesanales, nunca van a tener las características de los panes comprados en panaderías que , se dicen artesanales, pero están llenos de conservantes y aditivos.

Amo enseñar (lo que sea), disfruto muchísimo esa faceta de cualquier profesión, la que multiplica. Hoy enseño cocina y si algún día cambiara de profesión seguramente enseñaría también.

Hay recetas de las que soy muy celosa y no las enseño nunca ni las presto ni las regalo ni comparto y son aquellas que tienen alguna historia; las que comparto son la posta y están recontra chequeadas y las uso a hace muchos muchos años.

De los panes de navidad el Stollen no es, quizá, el más económico por el contenido de materia grasa de la receta original y el baño en manteca que lleva, pero en mi receta está más adaptado a nuestro bolsillo.

No recomiendo reemplazar la manteca por grasa de ningún tipo porque no sale igual. Cada materia prima tiene sus características y aporta distintas propiedades, después cada uno hará su propia experiencia, pero yo no recomiendo utilizar otra materia grasa que no sea manteca.

Como les dije, el Stollen es un pan súper tradicional Alemán que, en sus comienzos, la Iglesia Católica no permitía su consumo durante los periodos de ayuno debido a su contenido de leche y manteca. Solo se permitía su elaboración si se hacían a base de agua, avena, etc. Hasta 1491 se elaboraba con aceite, pero ese año se permitió su elaboración con la receta original y se pidió que ya no se elaborara con aceite si no con manteca. Años después un pastelero le agrega frutos secos y así llegamos a la receta que conocemos hoy.

Pasemos a lo que realmente los trae hasta acá: la receta. Hay procedimientos que están explicados en otras recetas (tipos de amasado y demás) así que les sugiero que se hagan una pasadita por otras entradas del blog.

INGREDIENTES

650 gr de Harina 0000

250 gr de Manteca

80 gr de Azúcar

40 gr de levadura fresca

180 cc de leche tibia

2 huevos

c/n de Sal

20 gr de miel

100 gr de manteca clarificada

Cardamomo

2 cucharadas de ralladura de limón

600 Pasas de uva

Cognac

Con estas cantidades se pueden hacer tres Stollen de buen tamaño. Se pueden freezar y guardar para la fecha en que quieran consumirlo.

Es una masa un poco mas dura que el pan dulce sin muchas frutas y con una forma típica como se ve en las fotos.

PROCEDIMIENTO

• Poner a remojar en Rhum o Cognac ,rebajado con agua, las pasas de uva un dia antes.

Si te olvidaste de remojar las pasas, podes ponerlas en agua en un recipiente apto para microondas y ponerlas uno o dos minutos. La idea no es cocinarlas, es que el calor del agua las ablande. Pueden ponerlas en agua tibia (a caliente) si no tienen microondas.

• Colocar en un recipiente la levadura, la leche tibia y la miel una media hora antes de usar.

• Hacer un aro con la harina, el azúcar, el cardamomo y la sal. OJO ! donde colocan la sal, nunca la pongan en el centro junto con la levadura porque afecta a estos microorganismos que son súper hiper sensibles.

• En el centro colocar el preparado de levadura, leche y miel.

• Comenzar a formar una masa e incorporar los huevos de a uno.

• Agregar la mitad de la manteca para formar la masa.

• Cuando la masa este hidratada agregar el resto de la manteca.

• Integrar, bajar a la mesada y hacer un bollo.

• Dejar fermentar al doble.

• Desgasificar, dividir en tres porciones y estirar cada porción. Incorporar las frutas y frutos. Les dejo unas imágenes geniales que encontré en la web para que se figuren como darle esa forma tan particular y característica que tienen estos panes.

Si lo van a hacer con amasadora y le van a agregar frutos secos, agréguenlos fuera de maquina, al finalizar el amasado, esto evita que se ponga gris el pan.

• Una vez que les dieron forma, dejan fermentar al doble..again.

• Pintar con bastante manteca clarificada.

La manteca clarificada se elabora separando los sólidos lácteos y el agua de la grasa butírica (la grasa y punto). Se puede hacer en casa perfectamente.

Van a calentar manteca, hasta que se funda bien y van retirando toda esa "espuma blanca" (que es la grasa) que se separa.

Es un procedimiento sencillo pero lleva bastante tiempo.

Les tiene que quedar bien clara como se ve en la foto ( o lo más clara que puedan). La manteca clarificada les va a dar un brillo y una corteza tremendas.

• Llevar a horno a 170° durante 40 minutos aproximadamente. Lo mismo que para todos los panes, se van a alivianar a medida que se cocinen. Pueden pincharlos y ver que salgan medios sequitos (recuerden que una vez fuera del horno siguen cocinándose con el calor residual así..ojo con esto).

Les cuento que, la receta original, reza que apenas los saquen del horno los sumerjan en esta manteca clarificada. Es una bomba, pero realmente vale la pena. Para esto van a necesitar 200 gr de manteca clarificada. Si no se animan a tanto, cuando saquen del horno y están bien calientes los pintan con esta manteca.

Para finalizar y cuando estén fríos los espolvorean muy bien y generosamente con azúcar impalpable o azúcar talco.

Estos panes son una bomba así que se los recontra recomiendo para éstas fiestas.

Cualquier consulta pueden contactarme por privado o dejar un comentario.

Saludos !!!!