PETER PAN DULCE

Me encuentro preparándome para viajar; el taller de cocina que tenía ya cerró el año pasado y como mi casa está alquilada no tengo mis placas ni moldes ni nada. Como saben, dí por finalizada mi etapa gastronómica en MM. A pesar de todo no quería dejar de estar presente de algún modo y decidí regalarles algunas de mis recetas.

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Falta poco menos de un mes para que comiencen las fiestas de fin de año y en mi casa ya estamos hablando de qué vamos a comer en navidad (que es la fecha que paso en Argentina), ya para el primero de año será solo mi problema jajajja.

Hace un par de años que hago Budines y Pan Dulce (entre catering y otras cosas) para vender y para mi familia pero, este año, no voy a hacer para la calle así que pensé dejarles la receta, MI RECETA ! para que vayan preparándolos desde ahora. Es la receta que yo uso, no falla y la uso hace muchos años.

Antes de comenzar quiero hacerles un par de aclaraciones. Estos panes son caseros, nunca van a lucir como los panes comprados porque esos tienen muchos aditivos y conservantes que hacen que sean gomosos y que duren años adentro de esos paquetes debido a la cantidad de sustancias que tienen. Los panes que yo hago son naturales, sin conservantes artificiales, por lo tanto van a lucir como un pan de verdad y van a durar lo que dura el pan de verdad. Estos panes son para los que amamos lo casero y lo natural. Así que si crees que vas a leer la receta del pan comprado, ni te gastes.

El Pan Dulce no tiene grandes secretos pero sí es importante que sepan que su punto más importante es el amasado. Tienen que tener mucha paciencia en este paso y cumplir la receta al pie de la letra.

Todavía no hace mucho mucho calor y, como se amasa a mano y lleva bastante trabajo de amasado, es una buena oportunidad para empezar a hacerlos y freezarlos.

Les aseguro que se mantienen perfectamente bien y conservan su sabor.

Lo primero es utilizar materias primas de buena calidad. Busquen un lugar cómodo, fresco, iluminado con una mesada o mesa a altura, donde puedan amasar cómodamente.

Les recomiendo preparar muy bien la mise en place. Mise en place es un término súper utilizado por nosotros en gastronomía y hace referencia a las tareas e ingredientes a organizar para la elaboración. La idea de una buena mise en place es que podamos cocinar sin estresarnos, teniendo todo a mano y sin estar buscando herramientas ó materias primas a último momento y perdamos tiempo. Vieron los programas de cocina donde el cocinero tiene todo cortado, pesado, medido?? bueno, eso se llama MISE EN PLACE.

A la receta se las divido en 6 partes: ingredientes, bases (esponja y masa), masa posta, pre horneado, horneado, glaseado.

INGREDIENTES y BASES:

Con estos ingredientes van a tener 2 kg de masa pura y 2,700 kg de masa con fruta.

Los ingredientes los divido en dos, por un lado la ESPONJA por el otro la MASA.

ESPONJA

300 gr de Harina 000 ó 0000, nunca (y acá si decimos NUNCA) harina leudante

200 cc de Agua tibia (realmente tibia)

25 gr de miel

25 gr de levadura fresca (si van a usar seca usen la mitad de la receta)

El agua tibia es para "despertar" a las levaduras. Las levaduras son un leudante biológico formado por microorganismos muy muy sensibles. Si el agua está muy caliente, mueren..si está fría no se despiertan. Si comen mucho, mueren..si no comen, no se activan. La miel será su alimento, además aporta humedad al pan, un poco de color, entre otras propiedades.

Elaboración de la esponja: harina + agua + miel + levadura. Dejar descansar de 20 a 30 minutos.

MASA

90 gr de levadura fresca (si van a usar seca, usan la mitad de la receta)

100 cc de leche tibia

5 huevos

10 gr de sal

200 gr de azúcar común

20 gr de extracto de malta, les da un perfume especial,

una corteza crujiente y un color dorado a la masa. Es un aditivo.

700 gr de Harina 000 ó 0000

200 gr de manteca pomada

Esencias

Fruta: si no les gusta, no usan. Si les gusta van a usar 1 kg (mitad fruta seca y mitad abrillantada). Deben remojarlas durante un día completo en algún cognac u oporto rebajado en agua.

Si tienen tiempo y ganas hagan sus propias frutas con cáscaras de naranja, limón, pomelo, lima.

Esencias: lo más natural es usar mucha ralladura de limón y naranja, vainilla y algún cognac para perfumar. Leí que un cocinero muy famoso usa un poquito de Gancia, nunca lo probé pero marida muy bien. Pueden agregar las esencias más comunes pero artificiales que son el agua de azahar (que se hace con la flor del naranjo) y algunas empresas producen una esencia de pan dulce artificial hecha a base de todas estas otras que les nombré. Ustedes elijan lo que quieran.

Es como cuando uno se pone perfume, queremos agradar no ahuyentar a la gente, así que, no se pasen. Yo usaba 3 tapitas de azahar, 3 de pan dulce, 2 de ralladura de limón y 2 de naranja, una tapita de vainilla.

Elaboración de la masa: Activan la levadura con la leche tibia. Mezclan los huevos, azúcar, esencias, extracto de malta, sal y le agregan la levadura activada. Y ahora presten atención:

LA MASA POSTA:

Si la van a hacer a máquina o con gancho amasador, colocan la esponja en la máquina, agregan el batido de masa de a poquito y hasta que se integre y finalmente le agregan la harina, de a poco y con amor.

Si van a hacer todo a mano, hacen un aro con la harina (de la receta de la masa) y en el centro agregan la esponja con el batido de huevos, azúcar, esencias, extracto de malta, sal y le agregan la levadura activada. Mezclan bien el centro y van incorporando la harina de alrededor de a poco y sin hacer grumos.

Amasan hasta que se forme un bollo. En este momento agregan la manteca.

Este es el momento más crítico. Al principio todo va bien, después se empieza a hacer un pastiche impresentable, irremontable y horrendo y parece que se arruinó todo. Con máquina es más fácil, pero si es una máquina chica y tienen mucha masa o muchos panes para hacer la van a arruinar.

Es acá donde van a amasar y amasar y amasar hasta que la masa tome toda la manteca y adquiera forma, se despegue de la mesada. Si le agregan harina, van muertos..salen panes duros y espantosos. NO SE DEJEN ENGAÑAR NI GANAR, NO AGREGUEN HARINAAAAAAAAAAA !!

El amasado estrella de esta receta es el amasado SOUFFLÉ. Les dejo un videito de "ya tuve" para que vean como se hace. Va a incorporar aire, van a lograr una miga suave y hermosa. Si no les sale, amasen normalmente pero no agreguen harina...NO AGREGUEN.

Los amasados que van a ayudar a la integración de la manteca y que son ideales para este pan están en los minutos 3.10 y 4.03.

Cuando se incorporó toda la manteca, tomó forma y estructura la masa y ya no se pega a la mesada, hacen un bollo y lo dejan descansar hasta que DUPLIQUE VOLUMEN tapado con un repasador o nylon.

Cuando creció, le sacan el gas aplastando la masa con las manos y estirándola.

En este momento van a agregar las frutas, si corresponde. Cómo? la van a desgasificar bien, haciendo un cuadrado de masa. En el centro ponen la fruta (escurrida) que tenían macerando. Hacen un rollo y cortan como si cortaran el pionono. Luego van a apilar un rollito con frutas para arriba, uno para el costado, uno para arriba, uno para el costado, y así van intercalando e incorporando otra vez toda la masa. Esto va a hacer que las frutas queden bien distribuidas y ayuda a la miga del pan. Si no les sale, asegúrense de amasar bien incorporando bien las frutas y sin pasarse para que no salgan duros.

Dividan en moldes ó simplemente dividen bollos del tamaño que quieran (no hagan uno solo porque va a ser enorme e imposible de cocinar parejo) y lo hacen sin molde.

El pan dulce genovés, es el de forma más achatada sin molde; el pan dulce milanés, es más alto, cilíndrico y normalmente usamos el molde de pan dulce.

En el caso del molde, van a dejar crecer la masa hasta el borde del mismo, por encima del mismo, mejor.

Si lo hacen sin molde, dejen que crezca al doble.

Esto puede llevar muchísimas horas dependiendo de la cantidad de frutas que tenga el pan. Realmente tienen que tener mucha paciencia y esperar los tiempos que sean necesarios para lograr un buen producto y no dejar que se arruine.

Es importante que descansen en un lugar cálido y sin corrientes de aire y sin que nada los moleste. Cuídenlos.

PRE HORNEADO:

Precalienten el horno unos 15 ó 20 minutos antes de hornear.

Temperatura del horno:

Recuerden siempre esta reglita:

Moldes grandes----------------------------------> poca temperatura de horno, mucho tiempo

160° por 45 ó 50 minutos (dependiendo del horno)

Moldes chicos------------------------------------> temperatura alta de horno, poco tiempo

180° por 35 o 40 minutos (dependiendo del horno)

Antes de llevar al horno:

1. Los pintan con doradura: huevo batido o con huevo batido con leche y miel. Si la doradura tiene leche o crema y azúcar, el color de la corteza será más dorada debido a los azúcares y grasas de los lácteos.

2. Si no piensan glasearlos y quieren que salgan decorados con frutos secos arriba (como los de la foto), van a poner los frutos secos en clara de huevo (para que no se quemen en el horno). Las escurren y ponen dos cucharadas de estos frutos encima del pan antes de hornearlo. No se pasen porque le agregan peso encima al pan dulce y tiene que crecer en el horno. En este paso no pongan las cerezas ni los higos, van luego del horneado.

3. Si tienen horno con ladrillo refractario o de barro, humedezcan con un rociador con agua los ladrillitos.

4. En el horno común, pongan una latita con hielos (que se van a ir derritiendo). Esto les da una corteza suave y hermosa.

HORNEADO:

Los llevan al horno. :)

El pan se aliviana a medida que se cocina. Cuando el pan esté listo va a estar liviano (a pensar de las frutas). Para "testear" pueden introducirles un palito de brochette que debe salir seco (como a las tortas). Los sacan y dejan enfriar sobre una rejilla (como la de la foto) si es posible. Si los van a freezar, ahora es cuando. Los pasos que siguen son para cuando los van a consumir.

GLASEADO:

Si le pusieron o no frutas por encima (como deco), recuerden que los pueden glasear.

El glaseado, además de decorar, aporta dulzor (a una masa que no es taaaaaaan dulce) pero la función más importante es ayudar a conservar la humedad de los panes y darles más días de vida. Mi recomendación es que los glaseen.

Glaseado: por cada clara de huevo, 300 gr de azúcar impalpable y dos gotitas (dos gotitas gente, no un chorro y mucho menos dos chorros..) de limón. La clara se satura de azúcar por lo tanto no se descompone en muuuuuuucho tiempo.

No le agreguen líquido porque va a salir un glaseado que no endurece y no sirve para esto.

Los de la foto de arriba no están glaseados porque los pinté apenas con un almíbar liviano, le puse higos, cerecitas y un destello de papel oro comestible.

Espero que pongan en práctica esta receta, no se van a arrepentir y salen unos panes espectaculares. Son los que yo vendí todos estos años y los que enseñaba en mis clases y en mi taller.

Nos vemos !!!!